Wagasi — le fromage Fulani du Benin

"Le Fulani et la vache ne font qu'un. La ou va la vache, le Fulani la suit." — Proverbe ouest-africain

Au marche d'Abomey, parmi les piles de tomates, les bottes de feuilles de manioc et les pyramides d'oranges, vous trouverez quelque chose d'inattendu : du fromage. De petites roues blanches, de la taille de votre paume, disposees sur un tissu. Ce sont des wagasi, le fromage traditionnel du peuple Fulani du Benin.

Le wagasi n'est pas tres connu en dehors de l'Afrique de l'Ouest. Il n'a pas la reputation de la feta ou du halloumi. Il n'apparait pas sur les plateaux de fromages internationaux. Mais au Benin, c'est un aliment cheri, produit par les eleveurs Fulani en utilisant des techniques que leurs ancetres ont developpees il y a des generations. Il merite d'etre mieux connu.

Qu'est-ce que le Wagasi ?

Le wagasi est un fromage a pate molle non affine, fabrique a partir de lait de vache. Il est blanc ou blanc creme, avec une saveur douce et legerement salee et une texture qui se situe entre la mozzarella fraiche et le paneer. Quand vous le mordez, il grince legerement contre vos dents, un signe de fraicheur que les amateurs de wagasi reconnaissent immediatement.

Le fromage est produit en petites meules, generalement de 8 a 12 centimetres de diametre et 3 a 4 centimetres d'epaisseur. Chaque meule pese environ 200 a 300 grammes. La surface est souvent enduite d'une fine couche de cire rouge, faite a partir d'un colorant vegetal, qui aide a preserver le fromage et lui donne une apparence distinctive.

En Fon, le fromage s'appelle wagasi. Les Fulani l'appellent choodam ou simplement cheese. Le nom varie selon les regions, mais le produit est le meme a travers le Benin, le Togo et le nord du Nigeria.

Comment le Wagasi est fabrique

Le processus de fabrication du wagasi n'a pas significativement change depuis des generations. Il commence par la traite.

Les eleveurs Fulani se levent avant l'aube. Les vaches sont traites a la main, generalement par les femmes, qui font ce travail depuis l'enfance. Le lait est chaud et frais, portant encore la chaleur du corps de l'animal. C'est crucial : le wagasi est fabrique a partir de lait cru non pasteurise. La qualite du fromage depend entierement de la qualite du lait, qui depend de la sante de la vache et de l'herbe qu'elle a broutee.

Le lait frais est verse dans une grande calebasse ou un pot en metal et chauffe a feu doux. Pendant qu'il chauffe, la fromagere incorpore un coagulant naturel. Traditionnellement, il s'agit d'une feuille de Calotropis procera — connu en francais sous le nom de faux kapokier ou pommier de Sodome. Les feuilles sont ecrasees, melees a un peu d'eau et filtrees, produisant un liquide qui fait cailler le lait.

En quelques minutes, le caille se separe du lactoserum. La fromagere retire le pot du feu et le laisse reposer. Puis elle recupere le caille dans de petits paniers tresses ou des moules perfores, en pressant doucement pour expulser le lactoserum. Les paniers donnent au fromage sa forme caracteristique et laissent un motif texture en surface.

Apres le pressage, les meules sont legerement salees des deux cotes. Certains producteurs les trempent dans la cire vegetale rouge pour la conservation. Le fromage est prete a etre consomme immediatement. Il n'a pas besoin de vieillir.

Les gens derriere le fromage

Le wagasi est fabrique par les femmes Fulani. Dans la societe Fulani, le lait et les produits laitiers sont le domaine des femmes. Les hommes gardent le betail ; les femmes transforment le lait. Cette division du travail est profonde. Le savoir-faire d'une femme Fulani dans la fabrication du wagasi et d'autres produits laitiers est une source de fierte et un marqueur de sa competence.

Les Fulani sont des pasteurs. Leur mode de vie entier est construit autour du betail. Ils se deplacent au fil des saisons, suivant l'herbe et l'eau. Partout ou ils s'installent, meme temporairement, les femmes commencent a fabriquer du wagasi. C'est a la fois de la nourriture pour la famille et une source de revenus.

Sur les marches du Benin, ce sont presque toujours des femmes Fulani qui vendent le wagasi. Elles sont assises derriere leurs tissus, eventant les mouches, interpellant les passants dans un melange de fulfulde, de fon et de francais. Le fromage est leur contribution a l'economie du menage, et elles en sont les plus passionnees ambassadrices.

Ou trouver du Wagasi a Abomey

Abomey n'est pas dans le cњur du pays Fulani du nord du Benin, mais le wagasi est facilement disponible. Le marche principal de la ville, le Marche Central d'Abomey, compte plusieurs etals ou les femmes Fulani vendent du fromage. Le meilleur moment pour acheter est tot le matin, quand le fromage vient d'arriver des villages producteurs.

Cherchez du wagasi qui est ferme mais cede legerement sous la pression. La couleur doit etre uniformement blanche ou blanc creme. Evitez le fromage qui est jauni ou qui a une forte odeur d'ammoniac, deux signes qu'il n'est plus frais.

Le wagasi est egalement vendu sur les marches des petits villages autour d'Abomey. Les jours de marche, les femmes Fulani viennent de la campagne environnante, portant leur fromage dans des bassines en equilibre sur leur tete. La selection est plus restreinte mais la qualite est souvent excellente.

Comment manger le Wagasi

Le wagasi est polyvalent. Au Benin, on le mange de plusieurs facons.

Frais. La facon la plus simple de manger le wagasi est frais, tranche et mange en en-cas. Sa saveur douce se marie bien avec du pain ou du mais grille.

Frit. Le wagasi tient sa forme a la cuisson et ne fond pas. Coupe en epaisses tranches et frit dans un peu d'huile, il developpe une croute doree tout en restant moelleux a l'interieur. C'est la preparation la plus courante dans les foyers beninois.

En sauce. Le wagasi peut etre ajoute aux sauces et aux ragoûts. Il apporte de la richesse sans dominer les autres saveurs. Dans le nord du Benin, il est souvent inclus dans les accompagnements du tô (bouillie de mil).

Grille. Aux coins de rues d'Abomey et de Cotonou, les vendeurs grillent le wagasi sur de petits braseros, le badigeonnant d'huile et le saupoudrant de piment et de sel. En brochette et servi chaud, c'est l'un des grands plats de rue du Benin.

Avec de l'akassa. Pour un repas traditionnel Fon, essayez le wagasi avec de l'akassa (bouillie de mais fermente) et une sauce epicee. La douceur du fromage equilibre l'acidite de l'akassa.

Le Wagasi au-dela du Benin

Le wagasi appartient a une famille plus large de fromages ouest-africains qui inclut le wara (Nigeria), le fromage peulh (dans tout le Sahel) et le tchoukou (Niger). Les Fulani, dont le territoire pastoral s'etend sur une douzaine de pays, ont porte leurs traditions fromageres a travers toute la region.

Malgre sa qualite et sa valeur culturelle, le wagasi n'a presque aucune presence internationale. Il n'est pas exporte en quantite significative. Les raisons sont pratiques : le wagasi est un fromage frais avec une courte duree de conservation, fabrique a partir de lait cru, produit en petits lots sans equipement industriel. Il ne voyage pas bien.

Certaines communautes de la diaspora en Europe et en Amerique du Nord ont commence a fabriquer du wagasi a partir de lait importe, en utilisant des techniques rapportees du Benin. Un petit nombre de magasins d'alimentation africaine specialises le vendent, generalement surgele. Mais pour la meilleure experience, vous devez le manger au Benin.

L'economie du Wagasi

La fabrication du wagasi n'est pas un chemin vers la richesse. Une femme Fulani produisant du fromage gagne un revenu modeste, suffisant pour completer le budget du menage mais rarement suffisant pour le transformer. Le prix d'une meule de wagasi au marche d'Abomey est typiquement de 200 a 500 francs CFA, selon la taille et la qualite. Soit environ 30 a 75 centimes d'euro.

L'economie reflete la realite de la production alimentaire artisanale en Afrique de l'Ouest. Le travail est dur, les marges sont minces et la concurrence des alternatives industrielles moins cheres augmente. Pourtant, les femmes Fulani continuent de fabriquer du wagasi parce que c'est ce qu'elles savent faire, ce que leurs meres leur ont appris, et ce que leurs clients veulent encore.

Pourquoi le Wagasi compte

Le wagasi est plus qu'un aliment. C'est un enregistrement du savoir Fulani : le coagulant vegetal, la technique de traite manuelle, les paniers tresses qui faconnent le fromage, les methodes de conservation qui lui permettent de survivre dans un climat tropical sans refrigeration. Ce savoir a ete transmis oralement, de mere en fille, depuis des generations.

C'est aussi une connexion entre les Fulani et les Fon. Au Benin, ces deux communautes coexistent depuis des siecles, leur relation faite de commerce, de dependance mutuelle et de tensions occasionnelles. Le wagasi est l'un des biens qui circulent entre elles, portant le travail Fulani vers les marches Fon et la monnaie Fon vers les foyers Fulani.

Et il est delicieux. Cela seul est une raison suffisante.

Questions frequentes

Le wagasi est-il vegetarien ?

Le fromage lui-meme est fabrique a partir de lait de vache et d'un coagulant vegetal, ce qui le rend techniquement vegetarien. Cependant, certains coagulants traditionnels peuvent etre derives de sources animales dans certaines regions. Il est preferable de demander au producteur.

Puis-je emporter du wagasi comme souvenir ?

Le wagasi est un fromage frais et ne voyage pas bien. Il est peu probable qu'il survive a un long vol international sans refrigeration. Pour les souvenirs, privilegiez les aliments beninois secs ou conserves.

Le wagasi contient-il de la presure ?

Le wagasi traditionnel est caille a l'aide de coagulants vegetaux, pas de presure animale. Le plus courant est les feuilles ecrasees de Calotropis procera.

Le wagasi est-il pasteurise ?

Non. Le wagasi est traditionnellement fabrique a partir de lait cru non pasteurise. Cela fait partie de ce qui lui donne son caractere, mais cela signifie aussi que le fromage comporte certains des risques associes aux produits laitiers crus.

Quel est le gout du wagasi ?

Le wagasi a une saveur douce et lactee avec une legerete salee. La texture est molle et legerement elastique, similaire a la mozzarella fraiche ou au paneer. Quand il est frit, il developpe un exterieur noisette et caramélise.

Ou puis-je trouver du wagasi a Cotonou ?

Le wagasi est vendu au marche Dantokpa a Cotonou et sur les petits marches de la ville. Cherchez la section des femmes Fulani, generalement pres des vendeurs de produits laitiers et d'њufs.

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Le wagasi est l'un des tresors culinaires du Benin. Continuez a explorer la cuisine beninoise avec nos articles sur les aliments de base Fon, le sodabi, et quoi acheter sur les marches artisanaux d'Abomey. Pour des informations pratiques de voyage incluant les meilleurs marches et experiences culinaires, consultez notre guide de visite.